na pozosta�ej przysma�y� drobno posiekan� cebul�...

Pokaż mi serce nie opętane zwodniczymi marzeniami, a pokażę ci człowieka szczęśliwego.

Doda� roztarty czosnek, listek
laurowy, odrobin� soli, pola� winem, doprowadzi� do wrzenia, po czym w�o�y�
zrumienione mi�so i dusi� do mi�kko?ci na wolnym ogniu przez 40?45 minut. W tym
czasie na od�o�onej wcze?niej s�oninie przysma�y� pokrajane w plasterki grzyby.
Kiedy kogut udusi si� do mi�kko?ci, wyj�� go z rondla, umie?ci� w ciep�ym
miejscu i sporz�dzi� sos. W tym celu m�k� rozprowadzi� niewielk� ilo?ci� zimnej
wody, doda� do soku spod koguta, ogrza� a� do wrzenia (nale�y stale miesza�, aby
m�ka nie zbi�a si� w grudki), doprawi� sol�, pieprzem i cayenne, usun�� li?�
laurowy. Do powsta�ego sosu w�o�y� porcje mi�sa i zagotowa�. Kromki pieczywa
przekroi� po przek�tnej, przyrumieni� w maszynce do tost�w. Mi�so wyj�� z sosu,
u�o�y� na ogrzanym talerzu, po bokach umie?ci� tosty i pieczarki, pola� sosem,
przybra� listkami pietruszki i natychmiast serwowa�. Pozosta�y sos podawa�
osobno w sosjerce.
Pulardy w piwie po walijsku
(porcja dla 4 os�b)
2 pulardy (m�ode kury 60?70 dkg)
s�l, pieprz
10 dkg mas�a
1 szklanka roso�u (z kostki)
1 niedu�a cebula
1 kieliszek ginu
1 szklanka ?mietanki
25 dkg pieczarek
1/2 I ciemnego piwa
1 p�czek zielonej pietruszki
11
POTRAWY Z KURCZAKA ORAZ KURY
Pulardy umy�, osuszy�, natrze� ze wszystkich stron sol� i pieprzem, od�o�y� na
p�l godziny aby skrusza�y. 5 dkg mas�a rozgrza� w g��bszym rondlu, zrumieni�
tuszki, po czym dusi� je na ?rednim ogniu przez ok. 25?30 minut podlewaj�c w
razie potrzeby roso�em. Nast�pnie wyj�� mi�so z rondla, a w pozosta�ym soku
przyrumieni� drobno posiekan� cebul�, w�o�y� z powrotem pulardy i po\a� }e
�grzanym, ?\????^?? ginem. ?>ieu."j ??????? wyga?nie doda� 5 dkg mas�a, 1/4
szklanki ?mietanki oraz I umyte, pokrajane w plasterki grzyby. Ca�o?� lekko
wy-j miesza�, a gdy pieczarki puszcz� sok, doda� piwo i gotowa� potraw�
na ostrym ogniu jeszcze przez ok. 15 minut. Po zdj�ciu z ognia dosoli�
do smaku, a nast�pni nie wyj�� pulardy z sosu i ostrym no�em lub no�ycami do
drobiu przeci�� wzd�u� mostka na p�. W po��wkach 1 kurcz�t umie?ci�
pieczarki wyj�te z sosu za pomoc� �y�ki j cedzakowej. Porcje mi�sa u�o�y� na
ogrzanym talerzu | i odstawi� w ciep�e miejsce. I Przygotowa� sos:
| Pozosta�� ?mietank� doda� do soku spod pulard, pod-
1 grza� na ostrym ogniu a� zg�stnieje, nast�pnie zdj��
rondel z ognia, po��czy� sos z reszt� mas�a i pola� mi�so.
Po przybraniu natk� pietruszki potraw� podawa� na st�.
| Pozosta�� cz�?� sosu mo�na poda� oddzielnie w sosjerce.
Pulardy po piracku
(porcja dla 4 os�b)
2 pulardy (m�ode kury 60?70 dkg)
s�l
3 �y�ki oleju
1 du�a cebula
12 dkg grubej s�oniny w�dzonej
50 dkg m�odych ziemniak�w
10 dkg wypestkowanych oliwek
20 dkg drobnych pieczarek konserwowych
pieprz
szczypta soli czosnkowej
1 kieliszek brandy
6 du�ych dojrza�ych pomidor�w
Pulardy umy�, osuszy� i natrze� ze wszystkich stron sol�. Pokrajan� w kostk�
s�onin� zeszkli� razem z drobno posiekan� cebul�. Doda� obrane, umyte, pokrajane
w plastry lub w kostk� ziemniaki, wymiesza� i pra�y� przez 5 minut. Nast�pnie
doda� oliwki oraz osaczone pieczarki, przyprawi� sol�, pieprzem i sol� czosnkow�
i prze�o�y� do naczynia �aroodpornego. Na wierzchu u�o�y� kurcz�ta i pola� je
brandy. Ca�o?� wstawi� do nagrzanego piekarnika i piec na ?rednim ogniu (180?
200�C) przez ok.45?50 minut, a� mi�so stanie si� chrupkie. Podczas pieczenia
tuszki nale�y kilka razy j� odwraca�. Na 20 minut przed zako�czeniem pieczenia
do naczynia z pulardami w�o�y� obrane ze sk�rki i pokrajane w paski pomidory.
Potraw� podawa� natychmiast po wyj�ciu z piekarnika.
Pulardy po piracku
Kurczak nadziewany po dalmaty�sku
(porcja dla 6 os�b)
1 kurczak (ok.1,4 kg)
5 dkg gotowanego karczku w�dzonego lub szynki
5 dkg chudej wieprzowiny
5 dkg kie�basy do grzania
3 dkg tartego ��tego sera
1 jajko
1 z�bek czosnku
rozmaryn, sza�wia
10 czarnych oliwek
1 kajzerka
1/2 szklanki mleka
1 p�czek zielonej pietruszki
olej, s�l, pieprz
Kurczaka umy�} oczy?ci� z ko?ci (patrz: s. 62?63),
natrze� sol�.
Przygotowa� nadzienie:
Kajzerk� namoczy� w letnim mleku, odcisn��. Umyt�,
osuszon� wieprzowin� zemle� w maszynce do mi�sa.
Kie�bas� obra� ze sk�rki, rozdrobni�, po��czy� z odci-
m
????????
KU I n A W Y L. l\UnL�?AI\A UKA� l\.UKY
?ni�t� bu�k�, doda� ca�e jajko, roztarty czosnek, tarty ser, posiekan�
pietruszk�, przyprawi� mielonym rozmarynem, sza�wi�, sol� i pieprzem. Na ko�cu
doda� wypest-kowane oliwki. Ca�o?� wyrobi� na jednolit� mas�, kt�r� nale�y
nafaszerowac kurczaka (gdyby farsz nie zmie?ci� si� w jamie brzusznej, mo�na
w�o�y� go r�wnie� pod sk�r� na piersi kurczaka), a nast�pnie zaszy�, aby
nadzienie nie wyp�yn�o w czasie pieczenia. Nogi tuszki zwi�za� sznurkiem.
Nafaszerowanego kurczaka umie?ci� w naczyniu �aroodpornym lub na g��bokiej
brytfannie, pola� niewielk� ilo?ci� oleju, przykry� foli� aluminiow�, wstawi� do
nagrzanego piekarnika i piec na ?rednim ogniu przez ok. 70?80 minut polewaj�c co
jaki? czas sokiem spod mi�sa (w miar� parowania soku, nale�y go sukcesywnie
uzupe�nia� niewielk� ilo?ci� ciep�ej wody, roso�u lub bia�ego wytrawnego wina).
Po upieczeniu usun�� z kurczaka nitk� i sznurek, po czym odstawi� na 10?15
minut, aby ?doszed�". Podawa� z dodatkiem owoc�w z kompotu (jab�ka, ?liwki,
gruszki), z sur�wkami, sa�atkami lub ziemniakami sma�onymi na oleju z czosnkiem.
Kurczak nadziewany po holendersku
(porcja dla 4 os�b)
1 kurczak (1,2?1,3 kg)
20 dkg mielonej ciel�ciny lub piersi z indyka
1 niedu�a cebula (starta na tarce)
olej
1 p�czek zielonej pietruszki
s�l, pieprz
1 jajko
1 ��tko
1 szklanka ?mietanki