Spostrzeżenie, że jedzenie ma szereg właściwości, które muszą być wyważone tak, aby utrzymywały zdrowie, trafiło do przekonania wielu innych kultur...
Pokaż mi serce nie opętane zwodniczymi marzeniami, a pokażę ci człowieka szczęśliwego.
Humoralna teoria dietetyczna stanowi tradycyjne ramy dla farmakopei wielu społeczeństw, ale zawsze różnią się one, a często przeciwstawiają sobie pod względem szczegółów. W Iranie wszystkie rodzaje jedzenia z wyjątkiem soli, wody, herbaty i pewnych grzybów klasyfikuje się jako „gorące" albo „zimne". Terminologia ta jest pozostałością po Galenie, ale, jak to bywa z podobnymi schematami, wydaje się, że nie ma żadnego logicznego związku w podziale na kategorie i żadnych odniesień do klasyfikacji jedzenia w innych częściach świata. Wołowina jest zimna, jak ogórki, skrobiowe jarzyny i zboża, łącznie z ryżem; baranina i cukier są jednak gorące, tak jak suszone warzywa i kasztany, nasiona konopi, groch włoski, melony i proso. (46) W tradycyjnym systemie w Indiach cukier jest zimny, ryż gorący. W Malezji ryż jest obojętny. Kuchnia chińska, nawet w okręgach, w których taoizm75
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
traktuje się z niedowierzaniem jako magię, pozostaje pod wpływem ideału wyważenia między jin ijang: większość artykułów spożywczych zaliczana jest do jednej lub drugiej kategorii. Dodatkowo, tradycyjna medycyna chińska znała teorię humorów, obecnie zarzuconą, która być może przywędrowała tu z Zachodu. Podział jedzenia na różne klasy charakteryzował się zdrowym rozsądkiem: imbir, pieprz, mięso i krew były gorące; chińska kapusta, rukiew wodna i inne zielone jarzyny zimne. Skutki tej teorii bywały katastrofalne dla pacjentów: na przykład cierpiącym na biegunkę nie wolno było jeść jarzyn na tej zasadzie, że ich choroba była „zimna" i można było wyleczyć ją najlepiej mięsem i silnymi przyprawami. (47) W systemie malajskim zaparcie leczone jest unikaniem zimnych rodzajów jedzenia, łącznie z piżmianem jadalnym, oberżyną, dynią i papają. (48)
Tradycyjna dietetyka polega w większości kultur na dzieleniu jedzenia według arbitralnie ustalanych kategorii. Dlatego jest nienaukowa, przynajmniej w powszechnie przyjętym znaczeniu tego słowa. Jest ona chętniej rozumiana jako rodzaj przetwarzającej magii podobnej do magii kanibalizmu: nabiera się cech tego, co się je. Każdy, jeśli tylko chce, może mieć figurę jak Jack Spratt, „gorący" temperament, styl bycia „na luzie". Z drugiej strony, powszechnie przyjęte przypuszczenia łączą jedzenie ze zdrowiem. Czym jest gotowanie, „jeśli nie medycyną?" - pyta pseudohipo-kratesowy traktat starożytny. (49) Rzeczywiście, gotowanie jest
rządy, które pragną oddzielić te pojęcia w celach podatkowych i ustawowych. Damien Hirst, który otworzył restaurację pod niea-petycznie brzmiącą nazwą Apteka, namalował sprytne satyryczne rysunki, na których artykuły żywnościowe popakowane były jak aptekarski towar. W podobnym sensie jedzenie jest także trucizną. Ogólne obserwacje wskazują, że jego nadmiar lub zbyt mała ilość
76
SENS JEDZENIA
są szkodliwe, a czasami fatalne w skutkach. Niektóre inne przekonania są zbyt oczywiste, aby nazywać je naukowymi, ale zbyt dobrze usprawiedliwione, aby nazywać je przesądami. Galen przepisywał starszym ludziom ryby z kanałów ściekowych (50) i niestrawne substancje, takie jak chrząstki. (51) Duża część historii zarówno jedzenia, jak i medycyny mogłaby być przedstawiona jako dążenie do dokładniejszego ustalenia zależności między poszczególnymi rodzajami jedzenia i stanami zdrowia.