Dla konsystencji razowej mąki ukuty został nowy termin - „włóknista", i spożywanie pieczonego z niej chleba zaczęło być znakiem odróżniającym...
Pokaż mi serce nie opętane zwodniczymi marzeniami, a pokażę ci człowieka szczęśliwego.
Królewskie stoły w Indiach sprzed dwóch tysięcy lat były zaopatrywane w najwyższej jakości ryż - wybierano ziarno możliwie najlepiej oczyszczone z plew. (76)Ostrygi uznawane są powszechnie za artykuł, który wspiął się po społecznej drabinie w nowoczesnym zachodnim świecie, ale ich historia jest bardziej złożona. Ostryga była wyrafinowanym przysmakiem w starożytności i w średniowieczu. Pliniusz uznał ją za „najdelikatniejszy z owoców morza". W piętnastowiecznej Anglii gotowano ją w przyprawionym mleczku migdałowym i winie. W szesnastowiecznych Włoszech pieczono ją w pasztecikach, polewanych smakowitymi kremami. W siedemnastowiecznej Francji faszerowano nimi solę. (77) Tylko w krótkim okresie obfitości w dziewiętnastym stuleciu stały się proletariacką strawą, którą mógł się swobodnie posilać Tomcio Paluch. Podczas gdy ostrygi przeżyły społeczny awans, kurczaki uległy degradacji. Dziś trudno byłoby uświadomić sobie tęsknotę zawartą w wymówce syna, który zwraca się do swego uczciwego, chłopskiego ojca w trzynastowiecznej opowieści Wernera der Gartenaere: „Ojcze, jem polentę, ale chciałbym spróbować tego, co nazywają pieczonym kurczakiem". (78) Wydaje się, że musimy wymyślić nowe, społecznie odróżnialne rodzaje kurczaka, poprzez nadawanie piętna wyjątkowości rzadkim odmianom, podkreślanie rodzajów karmy albo śrubowanie cen drobiu hodowanego na wolności lub w naturalnej hodowli. W odniesieniu do makaronu stworzono już, pod kątem społecznym, gamę zróżnicowanych gatunków przez sztuczne korygowanie cen. Bo nawet makaron, uważany dziś za powszechnie dostępny artykuł spożywczy, był niegdyś luksusem. W roku 1600 w Rzymie wermiszel kosztował trzy razy tyle co chleb; jeszcze w 1700 roku cena makaronu była nadal dwa razy wyższa od chle-
229
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
I
ba. Siedemnastowieczni Rzymianie z zamiłowaniem oczerniali makaron jako obcy, neapolitański wynalazek, ale prawdziwym motywem spożywania chleba zamiast niego mogła być raczej racjonalna ekonomia niż patriotyczny wybór. (79) Zstąpienie makaronu do rangi powszechnego artykułu spożywczego nastąpiło w osiemnastowiecznym Neapolu, w wyniku technicznej innowacji - maszyny mieszącej ciasto i mechanicznej prasy. (80) j
Był czas, kiedy kawior był popularną potrawą. Krótko po rzymskim podboju Konstantynopola Pierre Bellon pisał, żejest to tutaj powszechny artykuł żywnościowy. Powiadano, że w całym Lewan-cie „nie ma nikogo, kto by go nie jadł, z wyjątkiem Żydów, którzy go unikają, ponieważ jesiotr nie ma łusek". (81) Malejące cen) i rosnąca popularność łososia wydają się dziś cofnięciem do dawniejszych zwyczajów; według miejscowych statutów, w roku 1781/ w Gloucester nie można było zmuszać czeladników do „jedzeni? na obiad łososia częściej, niż dwa razy na tydzień". (82) Tymcza sem we Francji ziemniak notował powolny, ale nieustanny spo łeczny awans, od wypełniacza żołądka dla biedaków do powszech nie cenionego dodatku do mięsa. W 1749 roku „Les gens d'ur certain ordre mettait au-dessous d'eux d'en voir paraitre sur leui table" (Ludzie z wyższych sfer uważaliby za afront, gdyby posta wiono je przed nimi na stole); około roku 1789, „ce poison com mence a se glisser jusąue chez les personnes aisees". (ta trucizn, zaczyna podbijać nawet bogatych ludzi). (83) Te same ziemniak przeszły zupełnie odmienną drogę w argentyńskiej Cordobie gdzie rozpoczęły karierę jako innowacja faworyzowana przez bo gatych, którzy podawali je jako dodatek do mięsa lub jako przeką skę, faszerowane albo gotowane; później rozpowszechniły się w< wszystkich warstwach społecznych. Na początku XIX wieku ko sztowały tyle samo co mięso. Około roku 1913 ich cena wynosił; dwanaście centów za kilogram, podczas gdy wołowina kosztował;
230
liali tym Jgra-ka-ipiło agi
izym-lutaj :«an-śrzy ceny daw-41787 J/enia :icza-ipo-J«h-
tizna maki bie, jbo-leką-cwe iko-msiła wała
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA